Tichý zabiják – Glutamán

V roku  1969 sa celosvetovo pridávalo do potravín ca. 200 miliónov kg glutamánu sódneho. V roku 2007 to bolo už okolo 1,7 miliárd kg!

A pritom je glutaman sódny len jeden člen z rodiny glutamánov, ktorý sa používa najviac. Človek by však mal spozornieť aj pri týchto názvoch :

  •                    Kyselina glutamínová, inak označovaná ako  E 620
  •                    Glutamán sódny alebo E 621 – najviac používaný
  •                    Glutamán draselný označovaný aj E 622
  •                    Glutamán vápenný zároveň E 623
  •                   Glutamán horečný E 624
  •                   Glutamán amónny  625
  •                    Kvasnicový extrakt, ktorý  obsahuje skrytý glutaman!
  •                   Rastlinný bielkovinový hydrolyzát a pod.
  •                   Fermentovaná pšenica
  •                    alebo jednoducho “zvýrazňovač chuti”.
  •                  alebo jednoducho “aróma”

E – čísla majú len tie glutamány, ktoré sú chemicky čisto izolované.  Kvasnicový extrakt a rôzne dochucovacie koreniny, hydrolyzáty obsahujú okrem glutamánu aj ďalšie látky ako napríklad ďalšie aminokyseliny, B-vitamíny atď. Vo väčšine európskych krajín sa podľa zákona považujú za zosiľňovače chuti len  čisto izolované glutamány (s E-číslami). A preto potom výrobcovia môžu napríklad pridávať do vývarov, či bujónov atď.  kvasnicový extraktalebo dochucovadlá, ktoré obsahujú glutamán a napriek tomu môžu robiť reklamu,“bez zosilňovačov chuti”, a nikto ich  za to nemôže právne stíhať.

Glutamán a spol.  sa pridávajú do mnohých produktov ako napríklad:

  •                   do mäsových alebo zeleninových vývarov, či bujónov
  •                   do polievkových kociek
  •                   do sáčkových polievok a omáčiek
  •                   do tekutých korenistých omáčok na dochucovanie
  •                   do rôznych zeleninových  dochucovadiel
  •                   do rôznych “čipsov” a  iných slaných pochutín
  •                   do väčšiny hotových jedál
  •                   do produktov z mäsa – do salám,  nárezov, atď.

Cez tieto rôzne prostriedky na dochucovanie a cez mäsové či zeleninové vývary sa pridávaný glutamán dostáva  aj do väčšiny jedál, ktoré varíme doma častokrát bez toho, aby sme o tom vedeli. Glutamán sa stal jednou z  najdôležitejších  pridávaných látok potravinového priemyslu  s ďalekosiahlymi dôsledkami na život ľudí, na ich mozog a telesnú formu.

Glutamán ako kyselina glutamínová sa vyskytuje aj v našom tele. Dokonca ho v sebe máme až okolo 2 kg, ibaže je pevne viazaný v mäse a kostiach. Ako prirodzená látka sa teda vyskytuje v malých množstvách  v mnohých prírodných potravinách aj vo voľnej forme ako napríklad vo vajíčkach, v mäse, syre alebo aj v zemiakoch, rajčiakoch, v špenáte, ba dokonca aj v materskom mlieku a ešte v mnohých iných.

Prečo potom sú kritici proti tomu, aby sa glutamán pridával do jedál? Látky, ktoré sa do jedál pridávajú z vonku sú vždy problematickejšie ako to, čo sa vyskytuje v potravinách od prírody. Pri glutamáne je problematické  hlavne  množstvo.

Ak si napríklad dáte ako predjedlo 1 sáčkovú polievku s glutamánom a potom hlavné jedlo, ktoré je prípadne ochutené zeleninovou omáčkou (vyrábanú hydrolýzou), mäsovými vývarmi alebo kvasnicovým extraktom, potom môžeme počítať na jeden obed okolo 3000 – 5000 mg voľného glutamánu, ktorý v prírodnej forme zodpovedá množstvu: 250 až 400 vajíčok alebo 7 – 12 kg špenátu alebo 8 -14 kg hovädzieho mäsa alebo  15 – 25 kg cibule!

Glutamán je jeden z veľmi  dôležitých  neurotransmiterov, teda látka, ktorá slúži na prenášanie impulzov v našom mozgu a nervovom systéme. Bez tejto látky by sme nemohli žiť. Neurotransmitery okrem toho, že umožňujú prenášanie signálov,  majú taktiež za úlohu viesť informácie od bunky k bunke. Bez nich by v tele neexistoval tok informácii. Neurotransmiter “glutamán” má centrálnu úlohu pri prenášaní signálov bolesti, pri riadení telesného rastu, pri regulovaní hmotnosti a pri riadení chuti, teda apetítu. A pretože sú to dôležité úlohy, produkuje glutamán aj  samotné telo v našich nervových bunkách. Zvýšené množstvo je však pre bunky nebezpečné.

Telo dbá veľmi pedantne na to, aby sa v receptoroch pri bunke nevyskytovali žiadne zvýšené koncentrácie glutamánu, lebo v príliš veľkých množstvách sa pre nás, tak dôležitý glutamán, stáva zrazu jedom pre naše nervové bunky, tzv. excitotoxínom! Zvýšená dávka glutamánu vedie k usmrteniu bunky!(Alzheimer) To potvrdzujú viaceré štúdie, o ktorých sa ešte zmienim.

Výrobcom potravín sa naozaj podarilo získať túto “umami” chuť ako lacnú látku. Tým získali substanciu na výrobu potravín, ktorá im dovoľuje ušetriť na drahých kvalitných surovinách a zakryť chýbajúcu prirodzenú plnú chuť zeleniny a iných plodín, ktoré by mali pochádzať zo zdravej pôdy, z ktorej by zelenina mala čerpať živiny a teda aj prirodzené aromatické chuťové látky, ako to bolo kedysi, keď boli pôdy ešte zdravé.

Klasické zeleninové dochucovadlo (vo viacerých Európskych krajinách existuje jedno veľmi obľúbené, nechcem ho však menovať), obsahuje približne 3-4% zeleniny, ca. 40% “kuchynskej” rafinovanej soli a zvyšok je glutamán sódny a spol.! To je podľa môjho názoru, prehnane povedané  – chemický koktejl.

Pritom by to malo byť takto: dobrý produkt  by mal obsahovať viac ako  30% sušenej zeleniny zo zdravého poľnohospodárstva, a nerafinovanú prírodnú soľ (To je soľ, ktorá sa získa v soľnej bani a neupraví sa, teda hlavne nič sa z nej nevezme rafináciou. Pretože po rafinácii obsahuje soľ už len 2 minerálne prvky Na + Cl. Pred rafináciou ich obsahovala viac ako 50.)  Nič viac by zeleninový bujón nemal obsahovať.To by bola alternatíva.

Mnoho firiem dnes ponúka produkty  upozorňujúc vedome na to, že neobsahujú glutamán sódny a žiadne iné umelé zvýrazňovače chuti. Namiesto toho však používajú kvasnicový extrakt, hydrolyzáty a autolyzáty…, ktoré obsahujú veľa voľného glutamánu. Nemusia ho však označovať ako zvýrazňovač chuti.

Pravda je taká, že názvy ako kvasnicový extrakt, fermentovaná pšenica, prírodné dochucovadlá a ďalšie, síce nemusia byť označované E – číslami, pretože podľa zákona nie sú zosiľnovačmi chuti, ale fakticky  obsahujú toľko voľného glutamánu, že túto funkciu ako zvýrazňovače chuti aj tak spĺňajú a síce rovnako dobre.”(Dr. John Emsley, Peter Fell: „Wenn Essen krank macht”, aug. 2000, kapitola 1, Mononatriumglutaman)

Preto Támas Nagy, vedecký žurnalista a šéfredaktor časopisu EU.L.E.n-Spiegel, píše jednoznačne: »Existuje len málo prísad, ktoré sa dokážu ukrývať tak ako zvýrazňovač chuti glutamán. Ak sa na etikete objaví ako „E 621″, potom to síce má trochu príchuť tajnostkárstva, ale je to minimálne jednoznačné. Pri označovaní  ako „aróma”, „vývar”, „mliečny cukor”, „fermentovaná pšenica” alebo „kvasnicový extrakt” , sa už však spoznať nedá. Aj samotní producenti bio-potravín vedia zachovať čistý imidž svojich produktov, keď pridávajú glutamán vo forme „kvasnicového extraktu”.«( Támas Nagy, v článku “Glutamat nicht nur Geschmackssache ” šéfredaktor časopisu, ktorý vydáva Európsky inštitút pre potraviny a výskum výživy,  vydanie  EU.L.E.n Spiegel 4-5/2004)

Je veľmi sporné aké dôsledky to môže mať, keď človek denne a po celé roky do seba berie veľké množstvá  glutamánu. Niektoré štúdie potvrdzujú, že následky môžu byť fatálne.

Glutamán, ktorý prijímame neprirodzene, teda umelo pridaný v potravinách zasahuje priamo do rovnováhy neurotransmiterov v našom tele. Keďže telo túto látku dôverne pozná, pretože je jeho časťou, prepúšťa túto látku cez mozgovúhematoencefalickú bariéru(iné názvy:hematolikvorová bariéra, krvno-mozgová bariéra) medzi krvným obehom a centrálnou nervovou sústavou, ktorá slúži na udržanie podmienok prostredia v mozgu a ich oddelenie od podmienok prostredia v krvi a ovplyvňuje hospodárenie nášho tela s glutamánom.  Tento riadiaci systém nášho tela sa takto dostáva zo svojho poriadku. Zaplaveniu nervových synapsov voľným glutamánom sa okrem iného pripisuje zodpovednosť pri epileptických kŕčoch, hrá ale tiež úlohu pri skleróze multiplex, u Parkinsona a pri Alzheimerovej demencii. U pacientov s demenciou je napríklad koncentrácia glutamánu  v synapsách stále zvýšená – nervové bunky sú prakticky trvalo nadmerne vzrušené. Tým signály  v nervových dráhach nemôžu byť správne spoznané a vedené ďalej. Nakoniec nervová bunka nemôže ustavičnému dráždeniu odolať, stratí  schopnosť funkcie a odumrie.  (Hans Ulrich Grimm: „Ernährungslüge”, Droemer 2003, S. 72 v nemeckom vydaní; www.alzheimerinfo.de; www.alzheimerinfo.de/alzheimer/Ursachen; ako aj www.alzheimerinfo.de/therapie/medikamentoes/)

Dr. prof. Konrad Beiyreuther  odborník na Alzheimer z Heidelbergu tvrdí, že  glutamán je jedom pre nervové bunky. Nadpriemerné používanie glutamánu v potravinárskom priemysle u neho vzbudzuje veľké obavy:„Príliš veľa glutamánu nás pripravuje o rozum.”Citát z časopisu „Natur + Kosmos”, vydanie 8/2004 a Grimm: „Ernährungslüge ” strana 154. Tiež Támas Nagy si myslí, že dnes každý neurológ vie, že nadmerná dávka glutamánu poškodzuje centrálny nervový systém, a preto je tento neurotrasmitter v odborných kruhoch považovaný za  excitotocín (jed nervových buniek). (Támas Nagy, “Glutamat nicht nur Geschmackssache “, článok časopisu Európskej inštitúcie pre potraviny a výskum výživy  EU.L.E.n Spiegel 4-5/2004.)

Podľa Hansa Grimma je glutamán,„dochucovadlo, ktoré má najzávažnejšie účinky na život ľudí, na ich mozog a formu tela.A to záludným a zákerným spôsobom, bez toho, aby to ľuďom bolo vedomé.”

Výskumy ukázali, že u myší glutamán spôsobil poškodenie mozgu. Už v roku 1969 robil americký neurológ a psychopatológ prof. John Olney pokusy s glutamánom na myšiach a potkanoch.

Prof. dr. Beyreuther tieto pokusy stručne zhrnul nasledovne:„Experimenty boli  prevádzané na čerstvo narodených myšiach a potkanoch, ktorým počas piatich dní vstrekovali pod kožu glutamán. Zistilo sa, že celkom konkrétne nervové bunky v mozgu odumreli, a  keď tieto zvieratá dospeli, boli tučné a obezitné. V starobe tiež vyvinuli cukrovku a ochoreli na srdce.”Americký potravinársky priemysel sa odvtedy dobrovoľne vzdal používania zosilňovačov chuti v produktoch pre kojencov, a neskôr  tak urobili aj niektoré európske krajiny.

Najnovšie výskumy vedca a detského lekára prof. Hermanussena z univerzity Kiel približujú aj škodlivosť glutamánu pre tehotné ženy a ešte nenarodené batoľatá. Spolu s  kolegami z Madridu, Mníchova a Greifswaldu potvrdzujú nielen vplyv glutamánu na reguláciu apetítu, ale aj na rast novorodeniat. Na 30 gravídnych potkaních samičkách a ich plodoch skúmali efekty glutamánu v rôznych dávkach, pričom glutamán len pridávali do denného jedla: Samičky so zvýšeným množstvom glutamánu ztrojnásobili množstvo pitia a zdvojnásobili svoje porcie jedla, ale na svet priviedli mladé so značne menšou váhou. Tieto mladé svojím rastom značne zaostávali za ostatnými aj  počas fázy kojenia. Dôvodom je narušená produkcia rastového hormónu (somatropinu), ktorý neriadi len veľkosť tela, ale aj vplyv na spaľovanie tukov a pôsobí teda proti obezite.(Hermanussen: Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite.European Journal of Clinical Nutrition. 2006)

Viacero medzinárodných výskumov ukazuje, že glutamán privádza ľudí a zvieratá k tomu, aby jedli viac ako je dobré. Odborníčka na výživu France Bellisle z Centre National de la Recherche Scientifique v Paríži napríklad  pozorovala, že pri jedlách obsahujúcich glutamán sa zvyšovala chuť do jedla, pričom sa rýchlejišie prehĺtalo a menej žúvalo, sústa boli väčšie a pauzy medzi nimi kratšie.

Takže pažravosť je teda podporovaná glutamánom a tento efekt zostáva zachovaný týždne.(Bellisle F.: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural Considrations A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural, Reviews 1999/23/strana 423-438.)

Kto to nepozná: vlastne sme chceli zjesť len za hrsť čipsov, avšak po chvíli, človeka zachváti veľká žiadosť jesť  viac…

Literatúra:

Hermanussen, Michael und Gonder, Ulrike:Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. Stuttgart 2008
Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural. Considerations A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural, Reviews 1999/23/S.423-438.
Bielenberg, Jens. Neue Aspekte der Glaukomtherapie.In: Österreichische Apotheken-Zeitschrift (Ausgabe 16/2006).
Jerry Smith, Chris Terpening, Siegfried Schmidt, John Gums:“Relief of Fibromyalgia Symptoms Following Discontinuation of Dietary Excitotoxins”In: The Annals of Pharmacotherapy: Vol. 35, No. 6, S. 702-706.
Esper A. Cavalheiro, John W. Olney,Glutamate antagonists: Deadly liaisons with cancer. Proc. Natl. Acad. Sci. Vol 98 Issue11, 2001, 5947 – 5948.
Emsley, John; Fell, Peter:Wenn Essen krank macht. Kapitel 1: Mononatriumglutamat. 2000.
Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung:Doping für die Zunge, 22. August 2004
Gonder, Ulrike. Saarbrücker Zeitung Nr. 297, Dezember 2005
Grimm, Hans Ulrich. Ernährungslüge, Droemer 2003
Grimm, Hans Ulrich,. Die Suppe lügt, Droemer
Grimm, Hans Ulrich. Aus Teufels Kochtopf, Droemer 2001
Hermanussen M. et al.: Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Jounal of Clinical Nutrition. 2006; 60:25-31.
Natur und KosmosHeft: 08, 2004; Artikel: Würzen auf eigene Gefahr
New Scientist, Nr. 176, 26. Oktober 2002; Artikel über japanisches Glutamat-Experiment an Ratten (Experimental Eye Research, vol. 75)
Pollmer, Udo / Hoicke, Cornelia. Vorsicht Geschmack rororo, 2. Aufl. 2001
Russel L. BlaylockExcitotoxins. The Taste that Kills. How Monosodium Glutamate, Aspartame (Nutra Sweet), and similar substances can cause harm to the brain, and nervous system and their relationship to neurodegenerative diseases such as Alzheimer’s, Lou Gehrig’s Disease (ALS) and others. Santa Fe 1997
Nagy, Tamas. Glutamat nicht nur Geschmackssache, in: EU.L.en-Spiegel 4-5 / 2004
Nagy, Tamas.Ob der Phillip heute still… in: Freitag, Ost-West-Zeitung 15.4.2005
Unizeit Nr. 35(Nachrichten und Berichte aus der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel)Gierig nach Glutamat; gute Zusammenfassung der neusten Forschungsergebnisse von Prof. Hermanussen
Wikipedia:Themen „Würze“, “Glutamat”, “John Olney”, “”Konrad Beyreuther”
www.uni-protokolle.de:alle Themen um Glutamat und Glutaminsäure
Transgen:alle Themen um Glutamat
Homepage von: Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissen- schaften (EU.L.E.) e.V.:http://www.das-eule.de/1695.html; verschiedene Artikel über Glutamat
Homepage von: Die Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V.;http://www.ernaehrungsmed.de/ Seiten zum Thema Glutamat: U.a.: Glutamat fördert Völlerei und reduziert Hormon zur Fettverbrennung (http://www.ernaehrungsmed.de/content/view/203/240/)
Homepage von: Dr. Watson Der Food Detektiv GmbH & Co KG; http://www.food-detektiv.de
Homepage von: Foodwatch.www.foodwatch.de Z.B. Interview mit Hans-Ulrich Grimm: Essen wir uns um den Verstand?
Homepage vom Internationalen Glutamat-Informationsdienst;www.glutamat.info:; vertritt die Befürworter von GlutamatDFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln: „Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen“. http://www.dfg.de/aktuelles_presse/reden_stellungnahmen/2005/download/sklm_glutamat_2005_dt.pdf

 

Zdroj: http://ja.seorex.sk